ЖИЖИГ ГАЛНАШ галушки с мясом
(на одну порцию)
Баранина - 354 г или говядина - 342 г, соль - 3 г.
Бульон - 300 г.
Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском(весом 1,5-2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г.
Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.
ХИНГАЛАШ лепешки с тыквой
(на одну порцию)
Для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, сода пищевая - 0,2 г,соль - 0,5 г.
Для фарша: тыква - 128 г, сахар - 15 г, вода - 30 г, лук репчатый - 24 г,соль - 0,5 г, масло сливочное - 30 г.
Приготовление фарша: тыкву освободить от плодоножки, порубить на куски, очистить от семян, уложить кожурой вверх в кастрюлю, залить горячей водой из расчета 1 л воды на 5 кг тыквы и варить, плотно прикрыв крышкой, до готовности. Лук репчатый мелко порубить и обжарить, можно положить в фарш сырым, С отварной тыквы с помощью ложки выбрать мякоть и протереть. Добавить сахар, соль, жареный лук и все перемешать.
Тесто разделить на куски по 200-230 г., раскатать лепешки толщиной0,3 см, на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края защемить, придав форму полукруга. Выпекать на раскаленной сковороде без жира, периодически переворачивая. Готовый хингалаш протереть с обеих сторон горячей водой (для мягкости и удаления подгоревшей муки), смазать сливочным маслом. Перед подачей разрезать на 3-6-9 частей и полить растопленным сливочным маслом или отдельно подать масло в пиале.
ЧЕПАЛГАШ лепешки с творогом
(на одну порцию)
Для теста: мука пшеничная - 100 г, кефир - 100 г, сода пищевая - 0,2 г,соль - 0.5 г.
Для фарша: творог - 75 г, яйцо - 1/4 шт., соль - 0,5 г, масло сливочное-20г.
Приготовление теста.
Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции.
Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью, если творог несоленый.
Тесто разделать на куски весом 200-230 граммов и раскатать толщиной0.3 см. На середину уложить фарш, края защемить в виде пончика и раскатать толщиной 0,9-1,5 см.
Выпекать на сковороде без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.
При подаче нарезать на 4-8 частей и полить растопленным сливочным маслом. Масло можно подать отдельно.
СИСКАЛ лепешка из кукурузной муки
(на одну порцию)
Для сискала: мука кукурузная - 168 г, вода - 100 г, соль - 2 г.
В просеянную кукурузную муку влить воду температурой 50-60 градусов и замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной 1,5-2см, диаметром 20-25 см. Выпечь на сковороде (без жиров), периодически переворачивая. Подается с калд-дятта или то-берам и чаем калмыцким.
Для калд-дятта: творог - 64 г, масло сливочное (топленое) - 20 г, яйцо - 1/2 шт., соль - 5 г.
Соленый творог тщательно перемешать со сливочным или топленым маслом и мелко рубленным отварным яйцом.
Для то-берам: творог - 40 г, сметана - 60 г, соль - 5 г.
Соленый творог тщательно перемешать со сметаной.
Для чая калмыцкого: молоко - НЮ г, чай зеленый плиточный - 4 г,перец черный - О,1 г, масло сливочное -Юг, соль - 0,5 г. вода кипяченая - 100 г.
В кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай, после закипания дать настояться в течение 5 минут, процедить, влить кипяченое молоко,добавить соль, черный перец, сливочное масло.
КУРИЦА ПО-ЧЕЧЕНСКИ
(на одну порцию)
Курица - 208 г, соль - 3 г, лук репчатый - 5 г. Для соуса: масло сливочное - 20 г, молоко цельное - 50 г, лук репчатый - 60 г, перец черный молотый - 0,05 г, соль - 2 г.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г, соль- 2 г. Бульон - 250 г, молоко кипяченое - 50 г
Подготовленные тушки кур кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанный лук, соль и варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.
Отварную курицу разрубить на порции, положить в кастрюлю с луком, пассерованным на сливочном масле, залить цельным молоком, посолить,добавить перец черный, накрыть крышкой и тушить 5-10 минут.
Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки.
Галушки из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см и после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек иль придать любую фигурную форму.
Галушки из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски птицы.
Отдельно подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком.
КОЛБАСА ПО ДОМАШНЕМУ
(на одну порцию)
Баранина или говядина (мякоть) - 130 г, кишки бараньи - 70 г, лук репчатый - 60 г, сало-сырец - 50 г, рис - 15 г, соль - 5 г, перец черный молотый -. 1 г.
Для галушек: мука кукурузная или пшеничная - 160 г, вода - 90 г.
Чесночная приправа: чеснок - 25 г, бульон - 30 г, соль - 3 г, перец черный молотый - 0,05 г.
Для фарша: мякоть мяса, сало-сырец мелко порубить ножом, можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Рис перебрать и промыть горячей водой, посолить, посыпать перцем,тщательно перемешать с мясом.
Кишки бараньи замочить на 30-40 минут в теплой воде, затем тщательно промыть. Кишечные оболочки наполнить не плотно фаршем и завязать концы. Отварить, залив горячей водой, в течение 1-1,5 часа.
Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см и после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
Галушки варить 20-25 минут в подсоленной воде. Колбаса подается с галушками из кукурузной или пшеничной муки. Отдельно подать чеснок,растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.
МЯСО СУШЕНОЕ
(на одну порцию)
Мясо сушеное - 270 г, перец черный молотый - 0.05 г.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г, вода - 90 г.
Чесночная приправа: чеснок - 25 г. бульон - 30 г. соль - 3 г., перец черный молотый - 0,05 г.
Бульон - 300 г.
Мясо сушеное замочить на 20 минут в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусками по 30-40граммов..
Отдельно приготовить галушки:
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски,"затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки.
Галушки варить в разбавленном кипяченой водой бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса.Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.
ЖИЖИГ-ЧОРПА мясной суп (сурпа)
(на одну порцию)
Говядина или баранина (толстый или тонкий края) - 159 г., жир - 15 г,томат-пюре - 20 г, помидоры свежие - 47 г, лук-репчатый - 73 г, мукапшеничная - 6 г, картофель - 133 г, чеснок - 2 г, соль - 5 г, перец черныймолотый - 0,05 г, зелень петрушки - 5 г.
Сырое мясо нарезать брусочками, посолить, обжарить до образованиякорочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре и помидоры.свежие и тушить до готовности.
Затем бульон слить и приготовить на нем соус с мукой, поджареннойдо светло-коричневого цвета. В соус положить мясо, жареный картофель ипрокипятить 10-15 минут.
При подаче заправить чесноком, растертым с солью, и посыпать мелконарубленной зеленью петрушки.
КХЕРЗИНА ЖИЖИГ жаренное мясо
(на одну порцию)
Говядина - 200 г или баранина - 200 г, картоф″ель - 53 г, репчатый лу\- 30 г, жир топленый - 12 г, соль - 4 г, перец черный молотый - 0,05 гз елень петрушки - 5 г, чабрец -2г.
Мясо посолить, нарезать кусочками весом по 20-40 г, обжарить, залить небольшим количеством горячего бульона или воды, потушить 25-30 минут,добавить обжаренный до полу готовности картофель, жареный лук и довести до готовности. За 5 минут до конца тушения заправить чабрецом, перцем черным. Готовое блюдо при подаче к столу оформить зеленью.
ДАЛНАШ ПО-АТАГИНСКИ.
(на одну порцию)
Для теста: мука пшеничная - 120 г, кефир - 100 г, соль - 3 г. сода пищевая - О,2 г.
Для фарша: рубец - 190 г. сало-сырец - 25 г, лук - 24 г, соль - 3 г.,перец черный молотый - 0,03 г. масло сливочное - 30 г.
Из пшеничной муки на кефире с добавлением соли и соды замесить скрутое тесто.
Для фарша: отварной рубец, сало-сырец и репчатый лук мелко порубить, все обжарить, посыпать солью и перцем.
Тесто разделить на 2 лепешки круглой формы, на середину положить фарш, края защемить и раскатать толщиной 8- 10 мм. Выпекать на сковороде или на плите без жира. Готовые пышки смочить горячей водой для мягкости и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, нарезать на 4-68 кусочков в виде секторов.
Отдельно можно подать масло сливочное.
Долголетие народов Кавказа известно во всем мире. И одна из немаловажных причин, позволяющих его жителям нередко переваливать через 90-летний и даже 100-летний рубежи - правильное питание: простое, разнообразное, сбалансированное.
Сохраняя традиции
Чеченская кулинария - одна из самых древнейших на Кавказе, она не сложна в приготовлении, но необычайно вкусна и полезна . Ее главная особенность - сохранение традиций, объясняющееся тем, что в Ичкерии, как в прочем в большинстве республик региона, свято чтут старейших членов семьи: не просто прислушиваются к их советам, а именно слушаются, беспрекословно.
Простота здесь не синоним скудости и скучности, а скорее признак умеренности и хорошего вкуса. Кулинарный историк Вильям Похлебкин писал: "Горец две, даже три недели может питаться пищей, которой русскому едва ли будет достаточно на три дня ".
Согласно легенде, предок чеченцев Нохго родился с куском железа (символом воина) в одной руке и куском сыра (символом гостеприимного хозяина) в другой. Горцам приходилось постоянно отстаивать свою независимость с оружием в руках, готовить было некогда, да и изысканные продукты достать в горах практически невозможно, потому основу питания составляют простые, сытные, питательные рецепты из самых доступных ингредиентов: мясо, молоко, сыр, зелень, пресный хлеб . Среди чеченцев почти не встретишь полных людей, основа нации - рослые, статные, красивые мужчины и женщины, веселые и очень остроумные, за что их часто называют "французами Кавказа".
Мясо для сытости
Из мяса в основном использую баранину и птицу , несколько реже - говядину. Свинину не употребляют по канонам мусульманской религии. До сих пор очень популярно сушеное и вяленое мясо, сохраняющееся очень долго (что важно в военном походе или горном скотоводстве) и при правильном приготовлении не теряющее своих вкусовых и питательных качеств. Раньше его сушили на солнце, либо на костре, теперь в духовых шкафах или специальных камерах. Любимы блюда из субпродуктов: почек, сердца, легкого, вымени. Самые распространенные: жижиг-галмаш (мясо с галушками) и жижиг-барш (ливер, фаршированный мясом, рисом и картофелем). Нередко подают мясо с зеленью и лепешками из кукурузной, ржаной либо ячменной муки, поскольку данные культуры растут в горах лучше, да и более снисходительны к аграрным способностям земледельца, чем пшеница. Пшеничная мука пришла в Ичкерию сравнительно недавно, и до сих пор она здесь привозная.
Травы для вкуса
Приправы в национальной кухне играют очень большую роль. Хотя в общем и целом чеченскую кухню нельзя назвать острой, она достаточно мягкая, хорошо сбалансированная. Самые популярные: лук, чеснок, перец, черемша и крапива . Черемшу - дикий горный чеснок, едят в сыром, вареном и слегка обжаренном виде, заправляют уксусом, томатной пастой, растительным маслом. Весной черемша на рынках продается на вес - огромными охапками, и кажется, весь город пропитывается ее ароматным, чуть терпким запахом.
Моя подруга как-то рассказала смешную историю: жила она в маленьком военном городке, с соседкой, молодой чеченкой. Как-то весной мама девушки прислала ей большую посылку черемши. Хозяйка поставила ее варить. Через некоторое время подруги услышали шум на лестничной клетке, выглянули за дверь. Обеспокоенные жильцы дома искали утечку газа, девушки добросовестно тоже пошли обходить чужие квартиры. Но благо на полпути сообразили, что тот самый едкий запах издает при варке их черемша! Пришлось приглашать соседей к столу.
Из молочных блюд популярностью пользуются творог и сыр, естественно, в большинстве случаев, козий и овечий, поскольку эти животные приспособлены для жизни в горах. Попробуйте чеченский творог - то-берам : перемешайте его с солью, и сметаной. Для нас непривычно, но, поверьте, очень вкусно! А если еще добавить зелень и орехи - за уши не оттянешь. К то-бераму традиционно подается пресная лепешка - хьокхам, ее макают в творог и запивают лакомство чаем.
Хингалаш и баранья голова
Очень популярен пирог - хингалаш , имеющий форму полукруга. Начинка может быть любая: мясная, овощная, смешанная, сырно-творожная или сладкая. Тесто для хингалаша замешивается на кефире. Оно легче дрожжевого, быстрее готовится, лучше усваивается и переваривается. Выпекают хингалаши на раскаленной сковороде без жира, готовые быстро окунают в теплую кипяченую воду, чтобы смыть гарь, смазывают маслом и складывают на тарелку друг на друга. Разрезают как блинчатый, слоеный пирог, все сразу. Блюдо очень сытное. Гостю с пониженным аппетитом хозяева часто говорят: "Вы едите так, будто только что хингалаш съели ". Действительно, пара кусочков хингалаша заменяет полноценную трапезу из трех блюд.
Хлеб, лепешки, пироги выпекают непосредственно перед едой. И дело здесь не только в потрясающем вкусе свежей выпечки, но и в, пожалуй, единственном недостатке пресного теста: на 2-3 день оно просто каменеет.
До сих пор не очень популярны салаты, если их и делают, то непременно с мясом и кукурузой. Нет в традиционной чеченской кухне грибов .
Самому почетному гостю подается голова барана - блюдо, по свидетельству очевидцев, не слишком привлекательное на вид, но просто потрясающее на вкус.
Трапеза заканчивается крепким, свежезаваренным чаем, к которому обычно подают орехи и мед . Вина в Ичкерии не пьют.
Сказка ложь, да в ней намек
На территории республики живет довольно много калмыков . Потому популярен калмыцкий чай: с молоком, черным перцем и сливочным маслом. Пожилые люди часто заменяют таким чаем один из ежедневных приемов пищи. Может быть, и в этом тоже секрет их долголетия?
Ну и какое горское застолье обходится без притч и легенд? Вот одна из них: жил был на свете храбрый, но очень прожорливый джигит Магомет. Сосватал он себе девушку невероятной красоты. Но путь его на свадебную церемонию проходил через Чечню. Остановившись на ночлег в одном селении, Магомет впервые попробовал жижиг-галмаш. Блюдо так понравилось джигиту, что он пировал в ауле 5 недель кряду, и, в конце концов, так отяжелел, что ни одна лошадь не могла его поднять. Оскорбленная невеста расторгла помолвку и вышла замуж за местного князя. История гласит, что она оказалась плохой хозяйкой, так что Магомет только выиграл.
Хотите удивить мужчину и отвадить соперницу? Приготовьте жижиг-галмаш.
Школа оригинального рецепта
Жижиг-галмаш (2 порции)
Вам потребуется: полкило баранины или говядины, 300 г кукурузной муки (в современных условиях можно взять и пшеничную), стакан холодной воды, соль, чеснок, перец.
Отварите мясо в подсоленной воде и нарежьте мелкими кусочками. Из муки и воды замесите довольно крутое пресное тесто, раскатайте нарежьте ромбиками. Отварите ромбики в бульоне (готовые они всплывут на поверхность), выложите на тарелку, перемешайте с мясом. Чеснок разотрите с солью и перцем, разведите небольшим количеством бульона - это соус. Оставшийся бульон разлейте в пиалы и подавайте отдельно. Готовый жижиг-галмаш можно посыпать любой зеленью, но хорош он и без нее
Евгения Кеда
Чеченская кухня – одна из древнейших на Кавказе. Ее блюда не только вкусны, но и питательны, готовятся они из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Об авторитете хорошей пищи и сытности национальных блюд говорит популярная чеченская поговорка: «Если приготовить на троих, насытится и четвертый». И все же, чеченская кухня в основе своей диетическая, умеренная, мягкая, без чрезмерного увлечения пряностями. Зато в любое время года к обеду и ужину подается зелень. Зелень здесь – такой же непременный спутник еды, как соль. Чеченская кухня – прежде всего зеленая и богато витаминизированная. Ее основные компоненты – мясо, черемша, сыр, тыква, творог, кукуруза. По всему Кавказу очень популярны блюда из кукурузы и кукурузной муки.
Блюда готовятся быстро из самых доступных продуктов. Чеченцы любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу. Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то время, когда не было холодильников, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой. Из него готовилось много блюд. Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд. Горцам, отстаивая свою независимость, приходилось воевать.
Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде, и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива. Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни.
Основные нахские блюда на мой взгляд – это конечно же т1о-берам и жижиг-галнаш. Я считаю, что каждый нохчо должен уметь готовить эти блюда, я сам их несколько раз готовил.
Т1о-берам (творог со сметаной)
Для приготовления классического т1о-берама необходимы творог и сметана, приготовленные в домашних условиях. В творог добавляется сметана (кол-во по желанию) и соль (тоже по желанию), затем подаётся свежеиспечённый хьокхам (лепёшка) и горячий чай. Отламываешь кусок лепёшки, окунаешь его в т1о-берам, кушаешь его и запиваешь чаем.
Жижиг-галнаш (Галушки с мясом)
«Князь еды жижиг-галнаш фантастичен, как мираж»
надпись у входа в московское кафе «Орга»
Существуют различные модификации этого блюда, но чаще всего в его приготовлении используют муку и баранье мясо. Расскажу, как я первый раз приготовил это блюдо сам. Было мне тогда лет эдак 8. Мне всегда нравилось смотреть, как готовят это блюдо, поэтому я сам мечтал попробовать его приготовить, но этого мне (такому мелкому) делать, понятное дело, не разрешали домашние, поэтому я, уловив момент, когда все были заняты, быстро смылся на кухню и принялся за дело. Достал доску, насыпал на неё муку, сделал из муки круг, добавил яиц и начал заливать это дело водой…..вот только с кол-ом воды не рассчитал и весь мой круг потёк)) Вся эта смесь полилась на пол, но я не растерялся и начал строить баррикады при помощи рядом находящихся предметов и своих рук. Кое-как нашвырял в эту смесь кучу муки, замешал её, и она наконец-то превратилась в тесто. Ну а дальше уже дело техники. Когда домашние увидели это дело, то посмеялись, даже похвалили….вот только оказалось, что я забыл добавить в тесто соль и поставить мясо на варку ((Но в итоге мои жижиг-галнаш были съедены и все остались довольны).
Теперь способ приготовления:
На одну порцию:
баранина - 354 г или говядина - 342 г,
соль - 3 г.
Для галушек:
мука (кукурузная или пшеничная) - 160 г,
вода - 90 г.
Чесночная приправа:
чеснок - 25 г,
бульон - 30 г,
соль - 3 г,
перец черный молотый - 0,05 г,
бульон - 300 г.
Жирную баранину или говядину с косточкой отварить большим куском (весом 1,5-2 кг) с добавлением соли. Готовое мясо нарезать кусками 50-60 г. Отдельно приготовить галушки.
Из пшеничной муки : замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем разрезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания тремя пальцами руки раскатать в виде ракушек или придать любую фигурную форму.
Из кукурузной муки : готовятся аналогично, только им придается приплюснутая овальная форма путем надавливания пальцами руки. Галушки варить в бульоне или подсоленной воде 20-25 минут, уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать мясной бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством бульона.
Холодные закуски
Салат по-вайнахски
На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу. Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.
Салат из кукурузы с фасолью
На 150 г кукурузных початков: зерна фасоли – 40 г, растительное масло – 10 г, винный уксус – 15 г, сахар – 3 г, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Початки кукурузы отварить целиком до готовности, охладить, отделить зерна. Фасоль отварить. Готовые зерна кукурузы перемешать с фасолью, заправить маслом, уксусом, сахаром, солью и перцем. При подаче украсить салат зеленью петрушки.
Салат из кукурузы с яйцом и луком
Початки кукурузы отварить, охладить, отделить зерна. Зерна смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью. При подаче посыпать мелко нарезанным вареным яйцом, луком и укропом.
Продолжение следует…
Если говорить честно, то покушать я люблю, при этом не просто набить желудок, а действительно насладиться блюдами. А ещё я люблю блюда из мяса (да простят меня вегетарианцы), и если поставить передо мной тарелку с очень красивым и вкусным пирожным и с не менее вкусным шашлыком, точно предпочту второе. Поэтому, собираясь в Грозный, мы обязательно хотели попробовать, во-первых, шашлыки, а, во-вторых, чеченскую кухню, интерес к ней заранее был подогрет набором открыток с .
Итак, мы приехали в Грозный, заселились в , и сразу решили ехать на знаменитую улицу Южную. Почему знаменитую? Да и в «Орле&Решке”, и в «Поедем, поедим!» ведущих тянуло на эту улицу, чтобы отведать шашлычка. А учитывая мою любовь к оному блюду, не съездить туда мы не могли. Подъезжаем к району, пытаемся повернуть на улицу, но нас встречает шлагбаум. Бросаем машину и идем пешком в поисках, где поесть. Находим ряд кафе-шашлычных, и решаем просто зайти в первое, попавшее «под руку»...
Шашлычная «Северный»
В принципе все шашлычные здесь похожи: небольшой дворик с кабинками для посетителей. В одной из них принимают заказы. Жарят шашлык здесь же. Ну а мы выбрали по шампуру баранины (как вы понимаете, свинины в Грозном нет), овощи, лаваш и по бутылочке местной газировки, отправляемся ожидать шашлык.
Кабинки с простой обстановкой, если хочется, можно закрыть дверь и сидеть в тишине.
Ожидание скрасили газировкой и изучением меню, а ещё я занялась любимым делом – ела лаваш с соусом.
Цена за шашлык стандартная – 300 рублей, но это не за 100 грамм, как у нас, а за полноценный большой шампур.
В итоге двумя шампурами мяса и шампуром овощей мы наелись до отвала. Шашлык был вкусный, на твердую пятерку, но без плюса, почему, поймете позднее. Так что если вы такой же любитель шашлыка, как и я, и будете в Грозном, можете заглянуть сюда. Шашлык хорош.
Кафе "Жижиг & Galnash"
Второе место, которое мы открыли для себя в Грозном, было кафе "Жижиг & Galnash" (пр. Путина, 5 A, Грозный), располагалось оно буквально в квартале от нас.
Навел на него наш гид. Просто спросили, где попробовать чеченскую кухню, и он нам порекомендовал именно "Жижиг & Galnash", а попробовать в нем как раз и надо было жижиг-галнаш.
Итак, уставшие мы вернулись с экскурсии и сразу пошли в кафе, интерьер подчёркивает тему вайнахов, но народу в кафе было достаточно много, поэтому не снимала.
И тут начинает проявляться чеченский менталитет. Во-первых, не ждите улыбок от местных официанток, всё предельно строго: приняли заказ, уточнили, принесли, унесли, всё без улыбки. Объясняется это просто – в Чечне работать официанткой, скажем так, для девушки немного не желательно, как правило, разрешают работать только в семейных кафе и под присмотром кого-то старшего. Вот поэтому такой строгий «вид». Хотя когда мы ели в этом кафе уже раз третий, то, разговаривая со мной, девушки уже допускали «улыбку глазами».
Во-вторых, в этом кафе было очень мало женщин, а если сказать точнее, то кроме двух «залетных» туристок, включая меня, их не было вообще, а женщин без мужчин я не наблюдала вовсе. Не знаю особенность ли это данного кафе или всей Чечни, но гуляя по Грозному, особо женщин за столиками кафе я не наблюдала. Ну а мы после дня голодовки начали делать заказ.
Первое блюдо было жижиг-галнаш или, по-другому, мясо с галушками. Мы все три дня пытались заказать данное блюдо с бараниной, но «везло» только на говядину, курица изначально не рассматривалась. Блюдо состоит из галушек, мяса, бульона и лукового или чесночного соуса. Мясо каждый режет себе сам, галушки обмакиваются в соус, всё запивается бульоном. Вроде бы всё супер просто, но зато очень вкусно, и, что не маловажно, очень сытно, нам одной 700 граммовой порции вполне хватало на двоих. Если насчет вида мяса мы были единодушны, то вот галушки нам понравились разные – мне из пшеничной муки, а Вите из кукурузной.
К основному блюду мы заказали два вида лепешек. Я – хингалш или лепешку с тыквой, а Витя – чепалгаш или лепешку с творогом и зеленью. Технология приготовления у них одинакова: лепят лепешку с начинкой, обжаривают на сильно нагретой сковороде, обмывают кипятком, чтобы не была жесткой, и смазывают растопленным маслом. Обе лепешки были очень вкусные, но вот в хингалш мы просто влюбились, и потом заказывали только его.
Всё было запито очень вкусным чаем, ну а чек получился не такой уж и дорогой.
Ещё мы в этом кафе попробовали сискал или лепешку из кукурузной муки. Вкусно, но всё-таки кукурузная мука более грубая, поэтому на любителя. А вот дема хьовла или мучная халва была опять же необычной, но очень вкусной, ушла на ура в номере.
Кафе "Жижиг & Galnash" нам настолько понравилось, что все ужины проходили только там со стандартным набором: жижиг галнаш с говядиной и чесночным соусом – одна порция, две порции хингалш, ну а там вкраплялись или халва или лепешку, ну и иногда чай заменяли на газировку. Так что кафе однозначно советую.
Кафе "Линда"
В последний полноценный день в Чечне я опять захотела попробовать шашлык, и всё соблазняла Витю поехать на Южную. Но тут идем буквально в квартале от гостиницы (пересечение улицы Мира и Р. Люксембург) и видим, что продают шашлык. Опять выбираем приглянувшиеся шампура, и заходим в кафе.
Кафе для своих, простое до невозможности, с пластиковыми столами, правда есть отдельные кабинки. В итоге покупаем опять два шампура баранины по 300 рублей за штуку, хлеб и газировку. Так вот этому шашлыку я со спокойной совестью ставлю пять с плюсом: он, во-первых, был из разных «частей» барана, а соответственно кусочки отличались по вкусу, а, во-вторых, сам шашлык был вымочен в чем-то не обычном, и поэтому пропитался этими специями насквозь, так что ням, ням.
Что же стоит попробовать из еды в Чечне?
- Однозначно шашлык, и однозначно из баранины, всё-таки готовить баранину здесь умеют. Пожалуй, сравнить это блюдо могу только с шашлыком в
Чеченская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов.
Пища вайнахов
Чеченская кухня одна из древнейших
и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо – баранина и птица в натуральном виде являются основными продуктами в приготовлении блюд. Они готовятся из нескольких составляющих, калорийны и очень легко усваиваются организмом. Отсюда, видимо, развитая гармоничность чеченцев.
Самые важные компоненты многих блюд – острые приправы, лук, чеснок, перец, чебрец.
Чеченская кухня богата витамина ми и очень и сытная. Зелень – важная составляющая блюд. Довольно много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы. Творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.
Вайнахи любят мясные бульоны, баранину, говядину, отварную птицу (свинина исключена).
Мясо подается с галушками из пшеничной или кукурузной муки и обязательно с чесночной приправой. В то время, когда не было холодильников, сушеное мясо являлось палочкой-выручалочкой.
Из него готовилось много блюд Основой вайнахской кухни также являются мучные изделия с различными начинками из творога, тыквы, картофеля, черемши и крапивы. Из них готовится много блюд. Горцам, отстаивая свою независимость, приходилось воевать. Сушеное мясо, которое вообще не портилось и его можно было есть в любом виде,и сискал (лепешка или чурек из кукурузной муки) могли быть всегда при себе и были вкусной, сытной пищей. Всю зиму и ранней весной под рукой была черемша, а летом – крапива.
Несмотря на многочисленные блюда из мяса, черемши и крапивы, все же чеченская кухня в своей основе мягкая, умеренная. В ней не преобладают пряности. Она очень разнообразная. И то, что среди чеченцев очень мало толстых, тучных людей, что они рослые и здоровые, сказывается влияние их национальной кухни
Познакомьтесь с некоторыми рецептами приготовления блюд чеченской кухни.
На 50 г отварной говядины: отварной картофель – 50 г, зеленый горошек – 30 г, маринованные огурцы – 30 г, яйцо – ¼ шт., зелень и соль по вкусу.
Отварную говядину и отварной картофель порезать мелкими кусочками, добавить четверть вареного яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы. При подаче полить сметаной.
Первые блюда
На 1,5 л воды: фасоль – 1 ст., сушеное мясо – 300 г, репчатый лук – 1 шт.
Фасоль промывают и ставят на огонь. После того, как фасоль закипит, ее варят 5-7 мин. Затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят варить. После закипания добавляют сушеное мясо (желательно жирное), нарезав небольшими кусочками по 3- 4 см, лук пассированный, соль, перец по вкусу. Подают, посыпав мелко рубленой зеленью
Жижиган-чорпа (Мясной суп)
На 220 г баранины или говядины — 15 г жира, 20 г томатного пюре, 80 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 50 г свежих помидоров, 130 г картофеля, 1 головка чеснока, соль и специи по вкусу.
Мякоть баранины или говядины очистить, промыть, нарезать брусочками, обжарить до образования румяной корочки, залить горячим бульоном или водой, добавить пассированный репчатый лук, томатное пюре и помидоры и тушить до готовности.
Затем слить бульон и приготовить на нм соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета.
В соус положить мясо, растертый чеснок, жареный картофель и прокипятить 10-15 минут.
Мясные блюда
Баранина в соусе с овощами
Баранье мясо – 400 г, картофель – 200 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, баклажаны – 200 г.
Мясо молодого барашка (реберная часть или грудинка) порубить на небольшие куски 5- 6 см, положить в разогретый казан с топленым маслом. Когда они поджарятся, положить баклажаны, нарезанные кольцами, морковь и картофель. Все это залить кипятком, чтобы покрыть овощи. Огонь уменьшить, а казан накрыть плотно крышкой. Тушить 25 мин. Подают на блюде, посыпав рубленой зеленью
Для фарша:
Баранина 1 кг
Лук 325 г
Соль
Перец 1/2 ч. л
Сметана или 2-3 стакана мясного бульона с добавлением уксуса
Жир 1 ч. л
Для теста:
Мука 300 г
Вода 6-8 ст. л
Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30-40 мин. Из теста скатать колбасу толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г. Мясо пропустить через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито, сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать манты на пару 20-30 мин, пока тесто не станет сухим и не перестанет клеиться. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.
Мясо сушеное – 270 г, перец черный, молотый.
Для галушек: мука (кукурузная или пшеничная) – 160 г, вода – 90 г.
Чесночная приправа: чеснок – 25 г, бульон – 30 г, соль, перец черный молотый. Бульон – 300 г.
Мясо сушеное замочить на 20 мин. в холодной воде и сварить до готовности без добавления соли. Готовое мясо нарезать кусочками 30- 40 г. Отдельно приготовить галушки:
Из пшеничной муки: замесить пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на длинные полоски, затем нарезать поперек на ромбики длиной 4 см, после надавливания пальцами раскатать в виде ракушек или придать любую другую форму.
Из кукурузной муки: готовятся аналогично, но им придается приплюснутая овальная форма.
Галушки варить в бульоне, разбавленном кипяченой водой, или а подсоленной воде 20-25 мин., уложить на тарелку, сверху положить куски мяса. Отдельно подать бульон и чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством жирного бульона.
Жижиг-галныш (Галушки с мясом)
Продукты:
баранина 150 или говядина 160
мука (кукурузная или пшеничная) 160
чеснок 50
специи
соль
Приготовление:
баранину или говядину отварить большим куском (весом 1,5-2 кг.)
нарезать кусочками по 30-40 гр.
муку заварить кипятком
замешать галушки
отварить их в бульоне
уложить на тарелку и покрывают мясом
отдельно подавать чеснок, растертый с солью и разведенный жирным бульоном, и мясной бульон.
Деликатесы
Ножки бараньи – 4 шт., голова – 1 шт., кукурузная мука – 1 кг.
Бараньи голова и ноги тщательно моются и обрабатываются огнем (лучше всего паяльной лампой) до тех пор, пока полностью выгорит шерсть. Затем голова и ноги варятся в большой кастрюле. Сваренные голову и ноги вытаскивают, и держат в духовке, чтобы подсушились и не остыли. В том же бульоне варят галушки из пшеничной или кукурузной муки. К столу подают галушки, голову, ноги в одном большом блюде. Чесночный соус готовят по количеству персон. Гостю предлагается голова, и он первым отрезает приглянувшуюся ему часть.
Кишки бараньи – 4 шт., репчатый лук – 4 головки, курдючное сало – 200 г, кукурузная мука – 200 г, черный перец, чабрец, соль – по вкусу, чеснок – 3 головки .
Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть. Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать. Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу (йоьхь) опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20-25 мин. В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.
Требуха, сердце, легкое, внутренний жир – от одного барана, лук репчатый – 500 г, рис – 100 г, кукурузная мука – 1 кг, чеснок – 3-4 головки.
Требуху баранью обдать кипятком, очистить, нарезать кусками в 10- 12 см так, чтобы легко было сшивать начиненную требуху. Для начинки: мелко порубить сердце, легкие, внутренний жир, лук репчатый (можно добавить рис), соль, перец, чабрец по вкусу. Все тщательно перемешать. Начинку положить на приготовленную требуху и зашить. Можно обвязать тонкими кишочками, предварительно очищенными. Затем опустить начиненную требуху в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить, а требуху проколоть вилочкой, чтобы вышел воздух. Варить до готовности. Бульон посолить по вкусу. Приготовить галушки. Выложить на блюдо с кукурузными галушками и чесночной приправой. Бульон подать в пиалах.
Шашлык по-кавказски
Рецепт на 4 порции.
Ингредиенты: баранина - 600 г, лук репчатый -3 шт., уксус 3%-ный -6 ст. л., помидоры - 4 шт.. сало баранье топленное — 3 ст. л., лимон -0,5 шт., ткемали - 4 ст. л., соль, перец черный молотый, зелень.
Приготовление:
Мякоть задней, передней ноги или спинной части барашка без сухожилий разрезать на куски в форме кубиков и замариновать. Для этого куски мяса посыпать солью, перцем, нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в эмалированную посуду и оставить на 4-6 часов в холодном месте. Мясо маринуют главным образом для того, чтобы оно стало более мягким и вместе с тем приобрело своеобразный приятный запах и вкус от лука и специй. От молодого барашка для шашлыка можно использовать и грудинку, если нарезать ее на куски с реберными косточками. Мясо от молодого барана можно не мариновать или выдерживать без уксуса. Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука или без него, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом. Жарить на решетке или на вертеле над углями или раскаленными спиралями электрогриля.
Шашлык из баранины с баклажанами
Мясо - 500 г, баклажаны - 350 г, растительное масло - 40 г, черный перец, соль
*
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками одинакового размера. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и черным молотым перцем.
*
После этого баклажаны » нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины.
*
Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины поворачивались внутри баклажана.
*
Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительным маслом.
Курица по-чеченски
Курица – 800 г, масло сливочное – 100 г, молоко цельное – 250 г, репчатый лук – 300 г, перец – 5 г, мука (кукурузная, пшеничная) – 800 г, соль.
Отваренную курицу разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с луком, пассированным на сливочном или топленом масле, залить цельным молоком, посолить, положить перец, накрыть крышкой и тушить 20-25 мин. Приготовить галушки из кукурузной или пшеничной муки Для этого замесить пресное тесто, раскатать, разрезать на длинные полоски, которые режутся поперек на ромбики. Придать им форму, надавливая на ромбики пальцами. Галушки отварить в курином бульоне. Порционный кусок птицы вместе с соусом молочным и луком положить на блюдо, посыпать зеленью. Отдельно в тарелке подать галушки. В бульонной чашке подать куриный бульон, заправленный цельным прокипяченным молоком. Галушки обмакивать в соусе, где тушилась курица. Есть птицу, запивая бульоном, заправленным черным перцем. Источиник
Шашлык из осетрины
Осетрину свежую нарезать на шашлык по 30- 40 г, положить в эмалированную посуду, добавить соль, перец по вкусу, лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кольцами. Все это тщательно перемешать и поставить в прохладное место на 7-8 часов для маринада. Жарить, нанизав на шампур, на древесных углях. Подают с зеленью
Блюда из овощей
Для теста: мука пшеничная – 600 г, кефир – 500 г, сода пищевая — 1 г, соль – 2,5 г.
Для фарша: тыква – 650 г, сахар – 75 г, вода – 150 г, лук репчатый – 120 г, соль – 2,5 г, масло сливочное –
150 г.
Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. А как готовить дальше можно найти
Лепёшки с картофелем или творогом
Из расчета на одну порцию).
Для теста Вам понадобится:
Мука пшеничная – 100г, кефир – 100г, сода пищевая – 0,2г, соль – 0,5г.
Для фарша вам понадобится:
Творог- 75г, яйцо, соль – 0,5г, масло сливочное – 20г.
Приготовление теста:
Муку смешать с подогретым кефиром, добавить соль, гашенную (уксусом) соду и замесить тесто до получения однородной мягкой массы.
Приготовление фарша:
Приготовить фарш из творога, смешанного с яйцом и солью, если творог несоленый.
Приготовление:
Тесто разделить на куски весом 200-300г, раскатать толщиной 0,3см. На середину уложить фарш, края защепить в виде пончика и раскатать толщиной 0,9-1,5см.
Выпекать на сковородке без жиров, периодически переворачивая. Готовый чепалгаш протереть с обеих сторон горячей водой для смягчения и удаления подгоревшей муки, смазать сливочным маслом, уложить один на другой.
При подаче нарезать на 4-8 частей и полить растопленным сливочным маслом. Масло можно подать отдельно.
3 пучка черемши, растительное масло, соевый соус.
После того как стебли черемши промыты (они практически без земли), просушены салфеткой или полотенцем порезать стебли и листочки. На сковородку налить растительного масла и выложить туда зеленую массу. Пассеровать на среднем огне пока зеленая масса не уменьшится заметно в объеме. После этого полить зелень соевым соусом по вкусу. Солить не обязательно. Можно употреблять как отдельное диетическое блюдо или как самостоятельный гарнир к мясу или рыбе, или как добавление к картофельному пюре или рису. Вкусно очень.