Загустители – одни из важнейших веществ при создании кондитерских изделий. Желатин, агар-агар, пектин увеличивают вязкость пищевых продуктов. Чаще всего их используют при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, желе, соков, фруктовых наполнителей и начинок для конфет.
Главный герой этого материала – пектин. Это очищенный полисахарид, сложное химическое соединение, которое содержится в растениях. На этикетке продуктов питания его часто помечают как добавка Е440. Открыли пектин более 200 лет назад, впервые выделив его из фруктового сока.
Сегодня для производства этого вещества берут растительное сырье с высоким содержанием пектина. Для переработки используются четыре основных вида сырья:
- яблочная выжимка (10-15 %),
- жом сахарной свеклы (10-20 %),
- корзинка подсолнечника (15-25 %),
- цедра цитрусовых (20-35%).
Пектин обладает широким спектром применения: это загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, осветлитель, фильтр, влагоудерживающий реагент. Благодаря ряду полезных свойств пектин используют не только в пищевой, но и в фармакологической промышленности.
Полезные свойства пектина
Польза пектина для организма человека весьма высока. Пектин может работать как омолаживатель: он безопасно и без какого-либо вреда очищает внутренние системы организма, не нанося никакого вреда микрофлоре человека. Он выводит токсины, пестицид, мочевину, холестерин и другие вредные соединения.
К полезным качествам пектина также можно отнести:
- регулирование и улучшение обмена веществ;
- улучшение систем кровообращения;
- обволакивание слизистой оболочки ЖКТ;
- активацию микроорганизмов, занятых выработкой витаминов;
- вывод тяжелых металлов;
- оздоровление на клеточном уровне;
- ускорение процессов всасывания полезных веществ;
- противовоспалительное действие;
- контроль уровня холестерина в крови.
Пектин в кондитерском производстве
Пектин не только полезное, но и универсальное вещество, которое пользуется заслуженной популярностью у кондитеров. Особенно высоко ценится у производителей сладостей яблочный пектин, а вот цитрусовый чаще применяют в молочном производстве и при изготовлении соков.
Пектин делят на две группы, в зависимости от обратимости (растворимости или нерастворимости при нагревании) и способа загустевания:
- высоко-метоксильный пектин – HM,
- низко-метоксильный пектин – LM.
Пектины первой группы HM густеют при большом количестве сахара и определенном уровне кислоты. При недостаточном уровне того или другого вещества они просто не схватятся. Их используют в приготовлении мармеладов, джема, варенья.
Существует три вида HM-пектинов: быстрой, средней и медленной осадки. HM-пектины термообратимы: то есть даже если их после застывания разогреть, а потом снова охладить, они загустеют.
Пектины второй группы LM для застывания нуждаются не в сахаре, а в кальции. То есть LM-пектины могут придавать густоту и вязкость несладким продуктам. Такие пектины термонеобратимы.
Но самый интересный вид пектина – это NH. Он представляет собой преобразованный LM-пектин, который благодаря химической модификации получил свойство термообратимости. Для загустевания этому пектину нужно совсем немного кальция, который он сам извлекает из молочных продуктов. И именно пектин NH используется для не сильно сладких начинок для тортов и пирогов, десертных соусов, желеобразных покрытий и всевозможных кулинарных экспериментов.
Таким образом, любой пектин отличается пользой и отменным вкусом, но имеет различную сферу применения.
08.01.2018
Здесь собрана полная информация о пищевой добавке пектин: что это такое и где можно купить, как использовать в домашних условиях и многое другое. Пектин обычно применяют в кулинарии в качестве загустителя для варенья. Помимо этого, он стал одним из новых популярных суперфудов или полезных пищевых добавок. Правдивы ли утверждения о лечебных свойствах пектина и может ли он причинить вред здоровью, читайте далее.
Пектин – это содержащееся во фруктах, ягодах и некоторых овощах вещество (полисахарид), которое при нагревании вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для джемов и желе.
Иначе говоря, это желирующий агент – натуральная пищевая добавка (обозначается Е440), предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции, как и агар-агар . Без пектина варенье, джемы и желе были бы просто сиропом.
Пектин добавляют в качестве гелеобразующего агента, загустителя, стабилизатора или эмульгатора к джемам, желе, повидлу, пудингу, йогуртам, консервированным продуктам, пирожным, пирогам и другой выпечке, напиткам.
Как выглядит пектин – фото
Пектин выглядит как белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый порошок.
Общие сведения
Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.
В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.
Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.
Таблица содержания пектина и кислоты во фруктах и ягодах
Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.
Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.
Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:
- Группа I : Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
- Группа II : Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
- Группа III : Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.
Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.
Список продуктов с разным уровнем пектина
| Группа I | Группа II | Группа III |
|---|---|---|
| Много пектина | Низкий уровень пектина | Очень мало или почти нет пектина |
| Яблоки | Перезрелые яблоки | Абрикосы |
| Ежевика | Переспелая ежевика | Черника |
| Кожура цитрусовых* см.примечание | Вишня | Переспелая вишня |
| Дикие яблоки | Черемуха | Инжир |
| Клюква | Бузина | Голубика |
| Смородина | Малина** см. примечание ниже | Персики |
| Крыжовник | Нектарины | |
| Виноград | Груши | |
| Айва | Гранаты | |
| Сливы | Клубника |
* Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны, лайм и т. д. – пектина много в кожуре, но мало в мякоти.
** Малина всегда идентифицируется исследователями как содержащая мало пектина, но многие домашние повара обнаружили, что она часто ведет себя так, как будто у нее высокий уровень этого вещества.
Фрукты с низким содержанием пектина обычно должны сочетают с плодами и с высоким содержанием, чтобы получить хорошее желе. Также при варке дополнительно добавляют покупной или домашний пектин, чтобы компенсировать его низкий уровень или ускорить процесс.
Желатин и пектин – в чем разница? Сравнение
Желатин и пектин оба создают прозрачные гели, но это совершенно разные продукты.
Главное отличие заключается в том, что пектин представляет собой водорастворимую клетчатку, получаемую из морских красных водорослей, а желатин – белок, полученный из шкур, костей, сухожилий, хрящей животных.
- Пектин используется почти исключительно в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как джемы.
- Желатин, применяют в гораздо более широком разнообразии продуктов, включая муссы, зефиры и глазури, потому что он застывает в прохладной среде и не требует включения определенных ингредиентов для его активации.
Как получают и в каких продуктах он содержится
Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.
Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.
Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.
В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.
Как выбрать и где купить
Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.
При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.
В продаже бывает три вида пектина:
- Желтый пектин – предназначен для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, придает вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Этот вид «необратимый», то есть повторно нагреть и растворить его не получится.
- Пектин NH – подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Термоообратимость этого вида позволяет экспериментировать с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
- Пектин FX58 – идеален для приготовления молочного желе, соусов и муссов. Он способен взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками.
Как и сколько хранить
Пектин в порошке хранят в сухом, защищенном от света месте в герметичном контейнере не более 12 месяцев. Срок годности желтого пектина в открытой банке – максимум 6 месяцев, потом он начинает терять свои свойства, и продукт застывает хуже.
Жидкий пектин, приготовленный в домашних условиях, будет храниться в холодильнике в течение недели или в морозильной камере в течение 6 месяцев.
Химический состав
100 г жидкого пектина содержит:
- 96,9 г воды
- 11 калорий
- 1 г золы
- 2,1 г клетчатки.
100 г сухого пектина содержит:
- 335 калорий
- 0,3 г белка
- 0,3 г жиры
- 0,3 г золы
- 90 г углеводы
- 8,6 г клетчатки.
Он также содержит минералы, такие как 8 мг кальция, 2,7 мг железа, 2 мг фосфора, 8 мг калия, 200 мг натрия, 0,46 мг цинка, 0,42 мг меди и 0,07 мг марганца.
Полезные свойства
Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:
- Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
- Пектин очищает организм от вредных веществ , не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
- Снижает уровень холестерина . Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
- Защищает от рака толстой кишки . Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
- Помогает при диабете . Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
- Способствует похудению . Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
- Ослабляет диарею . Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
- Полезен для суставов . Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
- Предотвращает желчные камни . В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.
Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь .
Соблюдайте инструкцию по применению пектина и будьте осторожны: чрезмерное употребление способно не только принести пользу, но и причинить вред.
Противопоказания (вред)
Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:
- В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
- Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
- Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
- Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
- Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.
Применение в кулинарии
Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.
Как сделать пектин из яблок в домашних условиях
В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.
Вам понадобится:
- 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
- 2 литра воды.
Как приготовить:
- Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
- Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
- Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
- Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.
- Нагрейте пектин до кипения.
- Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
- Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.
Как приготовить цитрусовый пектин
Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.
Вам понадобится:
- 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
- 2 стакана воды.
- ¼ стакана лимонного сока.
Способ приготовления:
- Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
- Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
- Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
- Добавьте воду и оставьте еще на час.
- Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
- Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
- Процедите через мешочек или несколько слоев марли.
Как использовать готовый пектин для варенья
Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.
Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.
Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.
- Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
- Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.
Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.
- Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.
Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.
Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.
Рецепт мармелада с пектином – видео
Рецепт зефира на пектине – видео
Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт
Чем заменить в рецепте
Если вам нужно найти эффективную замену пектину, вам подойдет один из таких вариантов:
- Добавьте фрукты с высоким содержанием натурального пектина, например, яблоки, клюква, смородина и виноград. Смешайте их с плодами с низким содержанием пектина (клубника, персики) для более густого варенья. В недоспелых плодах, как правило, больше пектина, чем в зрелых.
- Кожура и сердцевина многих фруктов содержат много пектина. Иногда их включают в рецепты желе и варенья как естественный загуститель, например белые части и кожуру апельсина и лимона.
- Увеличьте время приготовления. В этом случае не придется искать чем заменить пектин и можно будет положить меньше сахара. Когда варенье или желе долго варят, они естественным образом загустевают, но это немного ухудшает вкус.
- Используйте кукурузный крахмал в качестве заменителя пектина. Постоянно помешивайте при приготовлении, так как он легко пригорает. Учитывайте, что жидкости, сгущенные кукурузным крахмалом, не приобретают прозрачного внешнего вида.
- В крайнем случает можно заменить пектин ароматизированным желатином. Он добавит яркий цвет и фруктовый аромат.
1 столовая ложка жидкого пектина = 2 чайные ложки порошкообразного.
Всё же лучшая альтернатива покупному пектину – это сделать его самостоятельно (рецепт выше).
Добавка разрешена для применения
Пектин (Е-440 )
Пектин , (Е-440 ) - очищенный углеводород, полученный экстракцией цитрусового, яблочного или свекольного жома. Является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования.
Пектин может вызывать аллергические реакции!
применение
Пектин - одна из самых популярных пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа, мармелада, зефира, желейных начинок для конфет, пастилы
Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец , цинк , кобальт , молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.
Дополнительная информация
Пектин представляет собой высокомолекулярные полисахара, которые входят в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. В плодах и корнеплодах содержится наибольшее количество пектина. Пектин получают из свеклы, яблок, подсолнечника. Выделяют растворимые и нерастворимые пектины (протопектины). Нерастворимые пектины входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства. Растворимые пектины содержатся в соке растений. Нерастворимые пектины могут перейти в растворимые. Это происходит при созревании и хранении плодов, а также при размягчении плодов. При соблюдении определенных пропорций в присутствии кислоты и сахара пектиновые вещества образуют гели. В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины используются в кондитерской промышленности при изготовлении желе, мармелада, мороженого, соков, майонеза, рыбных консервов. Низкоэтирифицированные пектины используются в напитках, студнях, овощных желе.
Желирующий агент — пищевая добавка, предназначенная для образования гелеобразной текстуры пищевой продукции.
Широкое использование пищевых добавок началось еще в XIX в., однако только во второй половине ХХ в. они стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличивается срок их хранения.
Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.
В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е », которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible », что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный ». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам , стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499 .
Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.
Например, какое отношение к пище может быть у
- Е171 (диоксид титана – применяется в основном для изготовления используемой в строительстве белой краски),
- Е172 (оксиды железа),
- Е174 (серебро).
В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.
А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как
- агар-агар (Е406),
- каррагинан (Е407),
- овсяная камедь (Е411),
- пектины (Е440),
- желатин (Е441),
Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:
Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)
Агар–агар (E406)
— применяется при производстве консервов, особенно мясных, а также зефира, пастилы, мармелада, суфле, желе, жевательной резинки. Это самый сильный желирующий агент растительного происхождения. Агар-агар изготавливают из наиболее дорогих морских водорослей красного и бурого цвета (анфельция, геллидиум, грациллярия, эухеум), произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях, которые добывают со дна моря или искусственно выращивают на специальных плантациях. Стоит отметить, что красные и бурые водоросли содержат фукоидан, который помогает избежать рака молочных желез у женщин, позитивно влияет на протекание онкологических заболеваний.
Каррагиан (Chondrus crispus)
Каррагинан (E407)
Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.
Применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.
Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов. На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.
Яблочный пектин
Пектин (E440)
Вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.
Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.
Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.
Желатин (Е441)
– белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:
- пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
- технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.
Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.
Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина , тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.
Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.
Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.
Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.
Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.
Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.
«Блюм» (Bloom)
У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom) . Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.
Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны
- «Титановый» (120 Блюм),
- «Бронзовый» (130 Блюм),
- «Серебряный» (160 Блюм) и
- «Золотой» (190-220 Блюм).
Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.
Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.
Чтобы купить их по доступной цене, воспользуйтесь нашим интернет-магазином. Вы найдете недорогие товары и самые выгодные предложения с описанием и фото.
8 843
Нет связанных записей.
Данная добавка известна как пектин. Она названа незаменимой в рационе человека.
Е-440 поступает в организм с продуктами питания. Она содержится в некоторых фруктах и растениях:
- цитрусовых (апельсинах, особенно в их корке);
- мягких фруктах (сливы, абрикосы);
- вишне;
- яблоках;
- подсолнечнике;
- свекле;
- моркови.
Путем экстракции, отжима, ее получают преимущественно из яблок, а также цитрусовых.
История появления
Вещество Е440 было открыто в XIX веке. Его описал француз Анри Бракконо в 1825 году. Он был химиком-фармацевтом.
На потоковое производство пектин поступил через сто лет после открытия.
СПРАВКА. Сегодня фабрики по всему миру производят ежегодно почти 40 000 тонн этого вещества.
Свойства и особенности
Е-440 является сложным, высокомолекулярным полисахаридом .
Получают вещество из галактуроновой кислоты.
Оно относится к группе пищевых волокон: является составляющей частью клеточных стенок и межклеточных образований фруктов, растений, корнеплодов.
Пектину приписывается ряд химических и биологических свойств. Он является:
- стабилизатором (формирует консистенцию, сохраняет форму);
- загустителем, гелеобразователем (добавляет смеси вязкость);
- растворимым веществом (не переваривается, не усваивается);
- осветлителем;
- влагоудержателем (это препятствует быстрому высыханию продуктов питания, увеличению их веса).
Пищевая добавка не имеет запаха, вкуса как такового. Консистенция ее - слизистая. Цвет варьируется от белого, бежевого до светлого коричневого. Полученное вещество поставляется на производство в виде порошка.
Пектин может быть двух видов:
- растворимым;
- нерастворимым.
Второй вид называют протопектином. Его содержит клетчатка натуральных продуктов. Растворимым пектином богат сок определенных растений. Протопектин может стать со временем растворимым: при созревании плодов.
Для чего необходимо?
Е-440 выполняет следующие функции:
- выводит лишние соли;
- избавляет от тяжелых металлов (цинка, ртути, свинца, кобальта, молибдена);
- выводит вредные изотопы стронция, иттрия, цезия;
- предотвращает всасывание токсичных веществ, ксенобиотиков, анаболиков;
- снижает уровень холестерина (путем сорбирования жиров, желчной кислоты, их дальнейшего выведения из организма);
- благоприятствует микробиоцинозу (приводит к размножению внутри тела человека полезных микробов);
- способствует лучшему переваривания пищи (путем повышения вязкости веществ, перевариваемых организмом).
Где применяется?
Данная пищевая добавка входит в список разрешенных и безопасных повсеместно. Она пользуется большой популярностью в ряде промышленных направлений.
ВАЖНО! Е-440 широко применяется не только благодаря своим свойствам, но и по причине небольшой стоимости.
Пектин используется в
:
- производстве пищи (в качестве стабилизатора, влагоудержателя и загустителя);
- медицине и фармакологии (часто при изготовлении лекарств для лечения кишечника, горла);
- косметологии;
- производстве сигарет (для скрепления листов табака).
Продукты, в которые могут добавлять Е440:
- сладости (конфеты, пастила, желе, мармелад, зефир);
- начинки десертов, пирогов;
- мороженое, йогурты, другие молочные продукты;
- детское и диетическое питание;
- масло, кетчуп, майонез.
Опасна или нет?
Пектин получают естественным путем: при употреблении в пищу определенных продуктов. Обычно среднее количество поступающего вещества составляет около 4-5 грамм/день.
ВНИМАНИЕ. Всемирная организация здравоохранения, ВОЗ, назвала Е-440 безвредной. Нет установленной официально ежедневной предельно допустимой ее дозировки.
Вреда Е440 в себе не несет и показана детям. Также она может выступать в качестве противовоспалительного и обезболивающего при язвенных поражениях.
Излишнее употребление продуктов с содержанием этой добавки чревато аллергическими реакциями, нарушением пищеварения и снижением всасывания необходимых минералов . Такое может произойти при злоупотреблении БАДами или чистым пектином.
Польза Е-440 значительна и признана всеми исследователями. Продукты с содержанием Е-440 безопасны.