Существуют разные подходы в решении проблемы постного стола. Именно проблемы, потому что некогда весьма развитая русская постная кухня ныне не только практически забыта, но и по ряду чисто технических причин в значительной своей части не может быть восстановлена. Отмечу два подхода, которые как раз и говорят об утрате некогда богатых традиций постного стола. В первом случае постящиеся изыскивают в магазинном ассортименте продукты, относящиеся к постным, но максимально приближенные к скоромным как то: моллюсков, ракообразных, всевозможные заменители мяса, например, соевые бифштексы. И с началом поста интернет-форумы пестрят вопросами: в какие дни дозволено вкушать «гадов морских»? Как лучше приготовить соевое эрзац-мясо? Эти вопросы свидетельствуют о том, что у нас нет традиций употребления такого рода продуктов, о том, что при попытке построить постное меню на такой основе, мы будем наталкиваться на значительные трудности.
Другой подход противоположен. Он заключается в той идее, что пища в пост вообще не должна доставлять удовольствия. Этот путь приводит к практически полному отказу от готовки, к употреблению кулинарно необработанных продуктов, к намеренному ухудшению вкуса постных блюд. И этот подход также говорит об утрате кулинарных традиций постного стола. Господь дал нам в пищу плоды земные не для того, чтобы мы их портили перед тем как съесть. Само исключение из рациона продуктов животного происхождения в достаточной мере смиряет нашу плоть. Превращение же прекрасных плодов земных, дарованных нам Творцом в нечто несъедобное мне представляется даже кощунственным.
Что же делать? Мне видится только один разумный путь. Нам нужно создавать новую культуру постного стола, основываясь на опыте предков – русской национальной кухне, на допустимых заимствованиях из кухонь народов наиболее близких нам географически и по продуктовому составу своих национальных кухонь, а также из реалий сегодняшнего дня – из того пищевого сырья, которое сегодня для большинства является обычным.
По своей сути это солянка, то есть, вполне себе традиционный для русской кухни суп. При готовке используется приём пассеровки, присущий кухням наших ближайших соседей – украинцев на западе и татар на востоке. В состав солянки включены продукты, не характерные для традиционной русской кухни, но получившие сегодня широкое распространение – лук-порей, мороженые грибы взамен сушёных или солёных, сельдерей вместо петрушки, оливки, лайм. Но ведь и такой привычный нам картофель в русскую кухню пришёл сравнительно недавно.
Итак, приступим.
Постные супы готовятся быстрее мясных, и повару не приходится перекуривать. Для того, чтобы все компоненты поспели вовремя, нужно, чтобы процесс обработки продуктов шёл непрерывно. Поэтому всю технологию буду рассказывать и показывать именно в такой непрерывной последовательности.
Закладка
Крупа перловая 1,5 стакана.
Картофель 10 шт.
Сельдерей 0,5-1 корень.
Морковь 2 шт.
Репа 4 шт.
Грибы мороженые (опята или шампиньоны) 2 стакана.
Лук репчатый 1 шт.
Лук-порей 2 шт.
Огурцы солёные 8-12 шт.
Оливки 1 баночка.
Рассол огуречный 2 стакана.
Лайм или лимон 1 шт.
Зелень укропа сушёная 2 ст. л.
Зелень петрушки сушёная 2 ст. л.
Перец чёрный 8-10 горошин.
Перец душистый 8-10 горошин.
Тмин 1 ч. л.
Лавровый лист 4 шт.
Дополнительные пряности по вкусу.
Соль по вкусу.
Первым делом должно нам подготовить перловку. Для этого её следует тщательно промыть во многих водах.
Запарить кипятком на 30-40 минут.
На протяжении запаривания нужно либо периодически менять кипяток, либо поставить сотейник с перловкой на самый тихий огонь.
Пока перловка запаривается, нужно приготовить овощной бульон. В холодную воду опускаем луковицу, морковь, разрезанную вдоль на 4 части, белый корень. Белый корень можно использовать сушёный.
Пока варится бульон, а вариться ему минут 20-30 и пока запаривается крупа, начинаем разделывать овощи: картофель, репу, морковь, сельдерей и лук-порей.
Репу режем соломкой.
И морковь соломкой.
Да и сельдерей соломкой.
Морковь, половину репы и половину сельдерея пассеруем: выкладываем на сковороду с раскалённым маслом.
Тем временем режем порей. Круглую часть колечками, листья – квадратиками.
Не забываем про пассеровку! Помешиваем, ни в коем случае не допускаем почернения. Когда овощи на сковороде размягчаться, отставляем их.
Теперь пассеруем порей.
К этому времени перловка распарилась, бульон поспел. Из бульона нужно извлечь разваренные овощи.
Первая закладка – перловка (она утонула) и грибы (они всплыли).
Порей пассеруется до мягкости, малейшее почернение совершенно недопустимо.
Тем временем подготавливаем солёные огурцы. Если шкурка слишком жёсткая, её придётся срезать. Если не слишком – то только отсечь торцы и нарезать огурцы мелкими кубиками.
Разделавшись с огурцами, чистим картошку. Пока мы резали огурцы и чистили картошку грибы и перловка проварились 30 минут, и подошло время второй закладки – половины репы и сельдерея.
Теперь у нас есть 10 минут на то, чтобы нарезать картофель небольшими кубиками.
Закладываем картофель.
Пену нужно снимать после каждой закладки сырых продуктов. В некоторых поваренных книгах пишут «снять пену шумовкой». Но это невозможно! Пена просачивается в дырья и только размешивается, а не снимается! Пену лучше снимать обычной столовой ложкой.
В какой-то момент я пришёл к выводу, что пряности лучше заготовить заранее, чтобы в нужный момент не перебирать судорожно баночки и пакетики с перцами и тминами. На одно блюдце я заранее насыпаю петрушку и укроп (зимой сухие), на другое – «букет гарни», в данном случае чёрный и душистый перцы, измельчённые в ступке или иготи, тмин, прованские травы, лаврушку.
Через 20 минут кипения картофеля закладываем пассерованные овощи.
Сразу вслед за ними – огурцы.
Доливаем рассол.
И добаваляем пряности.
Выжимаем сок одного лайма. Можно лимона.
Через 10 минут кипения закладываем лук-порей.
Вместе с ним пряную зелень.
И оливки вместе с рассолом.
Снимаем пробу на соль и аккуратно досаливаем.
Даём прокипеть ещё 10 минут и доливаем сок лайма.
Сразу же накрываем крышкой и снимаем с огня. Теперь солянка должна дойти в течение примерно часа. Солянка должна получиться весьма густой. Количество продуктов произвольно, можно ориентироваться на те объёмы, которые видны на моих фотографиях. Солёные грибы при наличии могут улучшить вкус солянки. Солянку можно забеливать постным майонезом, а для детей при послаблении поста и сметаной. Подавать лучше со ржано-пшеничными сортами хлеба: дарницким, орловским. Такая солянка насыщает без пресыщения, бодрит без перевозбуждения, доставляет радость нашим любимым. А в пост это очень важно.
Солянка капустная, постный рецепт от Екатерины. Это вкусное блюдо из капусты очень богато клетчаткой, поэтому его полезно включать в рацион не только во время поста, но и в еженедельное меню.
Для рецепта капустной солянки понадобятся:
- Капуста - ½ небольшого кочана капусты,
- Морковь – 2 средних моркови,
- Лук – 2 средних головки,
- Лавровый лист 3-5 листочков,
- Черный перец горошком 5-7 горошин,
- Черный перец молотый по вкусу,
- Соль по вкусу,
- Оливковое масло 1 столовая ложка,
- Кетчуп (или томатная паста) – 2-3 столовых ложки.
Приготовление солянки из капусты
- Капусту нашинковать, кому как нравится, можно мелко, можно средне как это сделала я. Морковь натереть на средней терке, лук мелко нарезать.
- В кастрюле для тушения пассирую лук на оливковом масле, добавляю к нему морковь, лавровый лист, перец горошком, молотый перец. Все вместе немного тушу, минут 5-7.
- Затем добавляю капусту, предварительно я ее солю и немного переминаю с солю. Продолжаю тушение уже с капустой еще минут 7-10.
- Добавляю кетчуп или томатную пасту и ставлю на медленный огонь тушиться капустную солянку уже до готовности.
Можно в солянку по этому рецепту добавить грибов (лучше сухих), получится грибная солянка с капустой, на много полезней, чем с сосисками! 😉
Результат традиционных способов приготовления овощных бульонов для постной солянки мне, честно говоря, не нравится. Ощущение, когда эти бульоны пробуешь, такое, словно бы в них чего-то не хватает. Понятное дело, что не хватает сахарной говяжьей косточки. Точнее – богатого от неё навара, заставляющего вкусовые рецепторы складывать в мозгу законченную картину мироустройства. Или, если угодно, – гармонию. В том порядке разложенных по полочкам вещей, в каком его для человека разумного определила мать-природа. Да вот, ведь, закавыка: говяжьей и иной другой косточке не место, так сказать, в овощном бульоне. Что же делать, чтобы устаканить картину мироустройства?
В своё время, экспериментируя со столь капризной субстанцией как овощной бульон, я остановился на его приготовления. Получилось очень даже ничего, хоть и с некоторым экзотическим оттенком. Но ведь должны быть более простые, более приземленные к нашей “датской почве” пути, тем более, если речь идет о приготовлении на основе такого бульона… супа-солянки. Не мясной, рыбной или грибной, с которыми всё понятно. А овощной. И, конечно же, сборной. Чтобы всего там было от пуза (в рамках избранного направления). Чтобы сборной она была не только из-за разнообразия продуктов (опять же в избранном направлении). И чтобы, разумеется, мало чем отличалась бы от лучших образцов прочих сборных солянок, оставаясь при этом в рамках избранного направления.
Это, оказывается, вполне возможно, если на этапе приготовления основного бульона объединить технологии разных кулинарных культур и вспомнить классику. Проследим это на примере вот такой сборной овощной солянки (4-5 порций), для которой желательно взять:
В качестве компонентов основного бульона:
1. Около одного килограмма спелых грунтовых помидоров
2. Полкило (4-5 шт.) луковиц
3. 1-2 средних баклажана
4. 2 средние моркови
5. 2 средних сладких (болгарских) перца
6. 1 небольшая репка или зеленая редька
7. 2-3 стебля сельдерея или половинка корневого сельдерея
8. Пара небольших корней петрушки, либо пастернака, либо корень (100 гр.) имбиря
9. 1 головка чеснока
10. Примерно 200 гр. капусты.
11 Пучок петрушки
В качестве заправочных компонентов:
1. 2-3 средние луковицы
2. 2-3 спелых помидора
3. 2-3 средних соленых огурца (бочкового посола)
4. 3-4 столовые ложки растительного масла
5. 100-150 мл огуречного (бочкового) рассола
6. Столовая ложка рубленой зелени
В качестве компонентов овощного сбора:
1. Небольшой баклажан
2. Половинка сладкого (болгарского) перца
3. 200 гр. соленых или маринованных грибов
4. Несколько колечек острого перца (по желанию)
5. Оливки, каперсы, несколько ломтиков лимона, зелень для украшения блюда, соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Частично путь по созданию основного бульона, если посмотреть на ударные пропорции помидоров и лука, думаю, понятен. В качестве старта избрана технология приготовления (или, по другому, басмы) с исключением, разумеется, мяса, животных жиров и приправ, включая соль. Ведь что такое дамлама? Это продукты, точнее – сложение продуктов, приготовленных исключительно в собственном соку методом томления, при том, что продукты сдавлены крышкой. Роль овощей (главным образом, помидоров) в этом блюде чрезвычайно высока – именно они в основном выступают в качестве сокообразующего, а в последующем и соусообразующего компонента. А сама технология создания дамламы не только, так сказать переплетает и приумножает вкусовые и иные качества продуктов, но и максимально их сохраняет, что, собственно, нам и нужно. Мы лишь слегка изменим порядок закладки овощей, поскольку не используем жиров, исключим картофель, который здесь ни к чему и условно разделим приготовление основного бульона на два этапа. То есть сначала “методом дамламы” получим, так сказать, экстракт этого бульона, а затем доведем его до ума.
Вы уверены, что внимательно прочли, как готовится дамлама по приведенной выше ссылке? Тогда поехали!
Итак, на донышко казана или стальной кастрюли уложим произвольно измельченные помидоры. Много, почти килограмм. Следует помнить при этом, что помидоры бывают разными по вкусу. В каких-то сортах кислое явно превалирует над сладким, в каких-то наоборот (“пластмассовые” помидоры, понятное дело, в расчет не берем). Так вот, если явно ощущается перебор по кислому параметру, пропорцию лука нужно будет увеличить, чтобы сбалансировать кислоту.
На помидоры уложим лук. Тоже много. Лук, как и помидоры, нарезается произвольно. Лучше – прямо с кожицей (удалив хвостики и корневища). Ибо зачем терять вкусности, если их можно сохранить?
Теперь – болгарский перец. Его относительно к пропорциям лука и помидоров нужно совсем немного, чтобы во вкусе будущего бульона он не перетягивал одеяло на себя. Перец так же режем произвольно.
Затем – “корешки-черешки”, без которых овощные бульоны не бывают. Я положил морковь, имбирый корень, стебли сельдерея, зеленую редьку. Здесь можно варьировать как угодно.
1-2 произвольно нарезанных баклажана сверху – их можно не очищать, памятуя о сохранении вкусностей. Если попадется “выдающийся”, слоновьих размеров баклажан, с него придется снять горечь, ненадолго присыпав ломтики солью и смыв затем соль водой.
Поверх баклажанов положим совсем немного капусты – обыкновенной, белокочанной. Её количеством не следует злоупотреблять: капуста в бульонах тоже не прочь потянуть одеяло на себя.
Завершим овощную композицию головкой очищенного чеснока и хорошим пучком зелени. Наиболее предпочтительна здесь петрушка: она полнее отдает вкус и не так агрессивна по пряным ароматам, как, допустим, укроп или базилик.
Повторюсь: при приготовлении бульона таким способом, при том, что бульон выступит в качестве основы для солянки, мы не используем ни соли, ни приправ.
Итак, посуда наполнена овощами, теперь главное – плотно её прикрыть, причем не просто крышкой, а какой-либо подходящей по размеру куполообразной миской. При этом края миски должны проходить внутрь посуды так, чтобы с одной стороны зазор между краями миски и стенками посуды был минимальным, с другой – оставалась возможность придавить миской овощи, а сверху установить какой-нибудь груз – например, кастрюлю с холодной водой, чтобы давление пара не поднимало миску.
Первоначально под самой посудой установим довольно интенсивную температуру – до тех пор, пока не возникнут отчетливые булькающие звуки, свидетельствующие о том, что начинается кипение выделившегося сока. Теперь температуру можно убавить до значений, ниже средних, и оставить всё это хозяйство томиться примерно на 40 минут.
Тем временем займемся другими компонентами будущей солянки.
В двух-трех столовых ложках разогретого растительного масла аккуратно спассеруем до полупрозрачности нарезанный тонкими кольцами лук и добавим обесшкуренные, мелко нарезанные помидоры.
С указанного для заправки количества соленых огурцов снимем шкурку, огурцы нарежем соломкой и отправим их в помидорно-луковую заправку. Продолжим пассеровку до тех пор, пока влага почти не выпарится.
Отложив подготовленную заправку в сторону, подготовим овощной сбор – непосредственно для солянки. Я остановился на небольшом баклажане, который очистил от шкурки, нарезал мелкими кубиками и до поры до времени залил холодной водой, чтобы нарезка не темнела. Половинку болгарского перца нарезал тонкими ломтиками, произвольно измельчил соленые грибы, с острого перца срезал несколько колечек. Вы можете выбрать другие варианты сбора, но этот показался мне наиболее оптимальным.
По прошествии 40 минут вернемся к основному бульону, аккуратно сняв с посуды крышку и добавив к овощам, томленным в собственном соку немного кипятка – столько, чтобы только чуть прикрыть содержимое посуды. Крышку вернем на место и на слабом огне проварим овощи ещё минут 15.
И только после этого переложим овощи на сито или дуршлаг, поставленный на кастрюлю, в которой будет доходить солянка, через дуршлаг же процедим бульон, овощи тщательно отожмем толокушкой или другим подходящим предметом. “Чистого” бульона должно получиться не менее полутора литров – то есть достаточного для избранных пропорций солянки количества.
Затем, собственно, “соберем” и саму солянку.
Сначала вольём в бульон примерно четверть стакана прокипяченного огуречного рассола, оставив часть рассола для окончательной коррекции солянки, если она понадобится.
Вслед за рассолом добавим огуречно-луково-томатную заправку.
Уложим “сбор” из сырых баклажанов, перца и соленых грибов, доведем солянку до слабого кипения и проведем все необходимые действия по коррекции её вкуса. То есть, если есть необходимость, добавим соль и немного огуречного рассола, либо, если чувствуется избыточность кислоты, сбалансируем её щепоткой сахара.
Приправим солянку свежемолотым черным перцем, столовой ложкой рубленой зелени, плотно закроем крышкой и на 15 минут отправим в разогретую до 120 градусов духовку. Совсем будет хорошо отправить её в духовку, разлив в глиняные горшочки или в фаянсовую супницу.
Всё остальное – оливки-маслины-каперсы-ломтик лимона-зелень – как обычно, уже в порционную тарелку. Любители холодных супов, вроде гаспачо, чалопа или окрошки смогут оценить эту солянку в холодном, даже с кубиками льда, виде. В ней, ведь, нет животных жиров, поэтому нечему застывать. Ну а в горячем виде она роскошна, как любая другая правильно приготовленная солянка.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Солянка – это густой наваристый суп, в котором обязательно будут соленые огурцы. Все остальные добавки могут быть какими угодно. Для любителей мясных супов есть рецепты , солянки с курицей, тем, кто мясу предпочитает рыбу придется по вкусу рыбная солянка, ну а для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост понравится постная овощная солянка. Когда-то именно этот вид блюда был самым распространенным на Руси и служил альтернативой постным щам из кислой капусты. Со временем к самым простым ингредиентам, из которых готовили постную солянку, добавились маслины или каперсы, а сам суп стали подавать с долькой лимона. Но все же своеобразный вкус любой солянке придают соленые огурцы, поэтому в составе этого блюда они должны быть обязательно. Ну а добавлять ли маслины или оливки – решать вам.
Постная овощная солянка - рецепт с фото.
Ингредиенты:
- вода или овощной бульон – 1,5 литра;
- соленые огурцы – 3 шт;
- огуречный рассол – 3-4 ст. л. (если понадобится);
- картофель – 3-4 средних клубня;
- морковь – 1 шт;
- лук – 1 шт (не очень крупный);
- сладкий болгарский перец – 1 шт (можно использовать замороженный);
- томатный соус – 3 ст. ложки;
- масло растительное – 3 ст. ложки;
- маслины – 3 ст. л (по желанию);
- соль - по вкусу;
- перец черный молотый – по вкусу;
- дольки лимона – для подачи готового блюда.
Рецепт с фото пошагово:
В приготовлении постной овощной солянки есть одна особенность – прежде чем добавлять в кастрюлю соленые огурцы, нужно дать время картофелю свариться до полной готовности. Иначе он останется твердым. Это же относится и к моркови – сначала тушим морковь до мягкости, и только когда она станет мягкой, добавляем в сковороду огурцы. Впрочем, если нравится морковь хрустящая, то это условие соблюдать не обязательно. Начнем с подготовки овощей – все вымоем, почистим и нарежем. Готовить будем одновременно и картошку, и овощную поджарку. Режем картофель соломкой.
Морковь режем кружочками, затем шинкуем соломкой (или режем тонкими полосками).
Мелкими кубиками режем луковицу средней величины.
Огурцы можно нарезать небольшими кубиками или даже натереть на терке. Но, поскольку мы все овощи режем длинной соломкой, то и огурцы нарежем так же.
Воду или овощной бульон доводим до кипения. Закладываем картофель, даем воде вновь закипеть, снимаем поднявшуюся пену. Добавляем половину чайной ложки соли. Прикрываем крышкой и оставляем вариться до полной готовности (минут на 15-20, зависит от сорта картофеля).
Картошка пусть варится, а мы в это время приготовим овощную заправку для солянки. Разогреваем в сковороде растительное масло. Отправляем в масло лук, слегка его поджариваем (до мягкости и прозрачности). Добавляем морковь, делаем небольшой огонь и тушим, периодически перемешивая овощи, до полной готовности моркови. На это уйдет минут 6-8.
Пробуем морковь на готовность. Если мягкая – добавляем сладкий болгарский перец, нарезанный небольшими кубиками. Тушим 2-3 минуты. Вслед за перцем закладываем в сковороду соленые огурцы. Перемешиваем, под крышкой тушим 5-6 минут.
Добавляем к овощам томатный соус, перемешиваем и слегка поджариваем соус, примерно 2 минуты. Затем вливаем немного воды или овощного бульона, накрываем крышкой и тушим овощи еще 4-5 минут.
Тушеные овощи отправляем в кастрюлю с готовым картофелем. Даем супу закипеть, варим на тихом огне пару минут.
Добавляем в солянку маслины, снова доводим до кипения. Пробуем на соль, если соли и кислоты недостаточно, вливаем огуречный рассол. Приправляем перцем по вкусу и выключаем огонь. Даем солянке настояться под крышкой хотя бы 10-15 минут.
Постная овощная солянка готова. Остается разлить ее по тарелкам, положить в каждую порцию дольку лимона, при желании можно зеленью посыпать. И подать к столу. Приятного аппетита!
Автор Елена Литвиненко (Sangina)
Так же рекомендуем вам посмотреть и подобрать для своей семьи другие
подходит веганам
содержит лук
Давным давно, на заре времен, когда мужчины были настоящими мужчинами, женщины были настоящими женщинами, а мохнатые чудики с Альфа Центавра были настоящими мохнатыми чудиками с Альфа Центавра, я была обычным мясоедом и очень любила солянку.
Я частенько заказывала ее в кафе и закусочных, а в один прекрасный день в киевской пиццерии «Челентано» мы с сестрой Натусей даже установили мировой рекорд скорости поедания солянки, ибо опаздывали на поезд. Международный олимпийский комитет, правда, этот рекорд так и не засчитал. Из-за ветра, наверное:)
Хочу теперь вегетарианскую версию одного из своих самых любимых супов! А все мои желания - на закон. Такой уж тут порядок - диктатура отдельно взятой меня. Это значит постную солянку в студию и побыстрее…
Для постной солянки нам потребуется:
- 1,5 литра воды или овощного бульона;
- 1 красный или желтый болгарский перец;
- 10 небольших картофелин;
- 2 средние моркови;
- 1 луковица;
- 1 помидор;
- 1 банка маслин;
- 3 кружочка лимона;
- 2 маринованных огурца;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 2 ч.л. томатной пасты;
- соль, перец, свежая зелень по вкусу.
Диктатура диктатурой, а сама собой постная солянка ни откуда не возьмется – нужно ее сварить. А перед тем как варить придется долго и упорно работать ножом.
Итак, сначала морковь нарезаем соломкой и перец нарезаем соломкой, и помидор тоже стараемся по возможности нарезать соломкой.
Маслины разрезаем пополам, а маринованные огурцы режем все той же соломкой.
Картошку чистим, нарезаем уже порядком поднадоевшей соломкой, заливаем бульоном, чуточку солим и ставим на огонь.
Лук режем мелко (слава аллаху, не соломкой) и по традиции обжариваем его в растительном масле до золотистости.
К луку отправляем морковь и перец. Тушим все вместе около трех минут.
Добавляем в сковородку маринованные огурцы и помидор. Продолжаем тушить еще две-три минуты.
Где-то там на огне у нас картофель в бульоне варится, не забыли? Мы берем и отливаем полстакана этого самого бульона, растворяем в нем томатную пасту и выливаем полученный томатный сок прямехонько в сковороду с овощами. Так операцая “Тушение” растягивается еще на пару минут.
А теперь соединяем! Содержимое сковородки отправляем в кастрюлю, где давным давно сварился картофель. Туда же идут маслины, лимонные дольки (каждый кружок лимона разрезаем на четыре части), соль и перец.
Для порядка варим нашу солянку еще минуту-две, затем снимаем с огня и обязательно даем настояться в тепле, как минимум 15 минут. Закон джунглей гласит: “Чем дольше постная солянка настаивается, тем вкуснее она становится!”.
Потом остается только положить в каждую тарелку немного свежей зелени, разлить солянку по тарелкам и вспомнить тот самый вкус, тот самый суп:)) Приятного аппетита!