Что такое рисовый уксус? Из чего его делают? Чем черный рисовый уксус отличается от белого? И какой рисовый уксус можно пить - об этом и многом другом в нашей статье.
Вот откуда эта су…!
Рисовый уксус - явно не продукт первой необходимости для многих из нас. Тем не менее, из-за проникновения иностранных веяний в наши кулинарные будни, рисовый уксус всем нам уже знаком и даже полезен. И даже если вы никогда не использовали его лично в приготовлении блюд, все равно вы с рисовым уксусом уже знакомы! Откуда? Да из посещения суши-баров! Да будет вам известно, что суши как раз и берет-то свое начало от этого уксуса: первый слог - «су» - переводится, как «рис уксусный». Скорее всего, рисовый уксус появился в Китае более двух тысяч лет назад, и только через некоторое время его завезли в Страну восходящего солнца. Вплоть до 16 века рисовый уксус мог появиться на столе только у очень богатого человека. Причем сначала этот продукт употреблялся по своему прямому назначению, то есть им приправляли рисовые блюда. Постепенно же без уксуса стало немыслимо приготовление суши. Но это потом. А на заре времен самое популярное ныне блюдо японской кухни скорее напоминало засолку сельди, чем работу сушиста. Сырую рыбу нарезали небольшими кусками, солили, а затем смешивали с рисом. Спустя некоторое время посоленная рыба выделяла ферменты, рис под действием этих ферментов вырабатывал молочную кислоту, а та, в свою очередь, являлась консервантом для спрессованной рыбы. Блюдо не трогали, только камни, которые изначально служили прессом, заменялись крышками. На выходе получалось кисловатое блюдо с мягким вкусом и долгим сроком годности, так как фактически являлось маринованным.
Интересный факт: рис, который в процессе ферментации превращался в клееобразную массу, выбрасывался. А вот сами «суши», то есть замаринованная рыба, хранилась долго, но и готовилась не быстро. Такая кисломолочная ферментация длилась от 2 месяцев до года, и уже в 17 веке это стало невыносимым. В результате нескольких экспериментов появился новый, гораздо более быстрый метод. Речь шла как раз-таки об использовании уже готового рисового уксуса. Так сказать, в чистом виде, а не того, который готовится одновременно с суши. Изготавливался продукт из рисового вина или перебродившего риса. Однако рыбу по-прежнему мариновали, и только в XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решился подать ее сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Однако это не значит, что сегодня нет такого места на земле, где нельзя было бы отведать ферментированной рыбки. Блюдо «нарэдзуси» по-прежнему подается в японских ресторанах и представляет собой не что иное как «выдержанные» суши. Особенно, говорят, хорош хранящийся в бочонке с рисом и солью карп.
Белый, черный и красный
Но это все про Японию. Между тем, рисовый уксус широко популярен почти во всех странах Восточной и Юго-Восточной Азии (то есть в Китае, Корее, Вьетнаме, Таиланде и так далее). Правда вот едят там несколько разные виды этого продукта.
Белый рисовый уксус пользуется широкой популярностью в Японии (именно он идет в приготовление суши), а также в странах Юго-Восточной Азии (Таиланде, Малайзии, Индонезии). Он изготавливается из клейкого, а не обычного риса (из этого же риса, кстати, делается мука для сладостей моти). Вкус у белого рисового уксуса чрезвычайно деликатный, а спектр применения очень широк. Его используют не только для приготовления суши и сашими, но и в качестве заправки к салатам. Например, знаменитый салат суномоно из дайкона и огурца не мыслим без этого ингредиента. Однако самый базовый способ использования белого рисового уксуса - приготовление разнообразных маринадов. Ведь хороший маринад - это что? Это немного кислоты, чтобы разбить волокна мяса/птицы/рыбы. Плюс сладость, чтобы этот результат закрепить. Посему базовый маринад для чего угодно - это стакан рисового уксуса + 3 ч.л. сахара. Можно ли заменить рисовый уксус на яблочный? Ну, конечно, можно. Только имейте в виду, что белый рисовый уксус в 5 раз более мягкий, чем яблочный, поэтому результат маринования в белом рисовом уксусе - это как раз мягкая разбивка волокон. Тогда как маринование в яблочном уксусе - это разбивка волокон, а также много кислоты и узнаваемый вкус «маринада». Кстати, по поводу мягкости. Белый рисовый уксус настолько мягок, что его даже рекомендуется пить в ЧИСТОМ виде людям с пониженной кислотностью.
Красный рисовый уксус используется в основном в Китае, Японии и Корее. Он имеет фруктовый привкус. Это обусловлено тем, что для его приготовления рис обрабатывают особыми красными дрожжами. Благодаря своим терпким ноткам он отлично подходит для добавления в лапшу, супы, можно его использовать и в качестве маринада для морепродуктов.
Черный рисовый уксус - важный ингредиент китайской кухни. Он изготовлен из смеси клейкого и длинного риса, к ним еще добавляют рисовую шелуху, пшеницу и ячмень. Этот состав проходит двойную ферментацию, затем выдерживается около полугода. Благодаря своей густой консистенции и насыщенному вкусу он идеально подходит для тушения, а также для обмакивания уже готовых блюд. Обычно, если вы проходите мимо китайской забегаловки (хоть в Пекине, хоть в Москве), вы легко можете учуять слегка кисловатый, терпкий аромат. Это и есть запах черного рисового уксуса. Его добавляют много и часто - особенно в блюда из рыбы и морепродуктов (так как китайцы считают запах рыбы очень неприятным и используют все доступные средства, чтобы его отбить) и особенно уже на последнем этапе, после выключения вока.
А китайские домохозяйки, кстати, свято верят, что черный рисовый уксус - лучшее средство для похудения, гораздо более эффективное, чем ягоды годжи. Когда в наш магазин приходят китайские дамы и берут черный рисовый уксус коробками, мы неизменно их спрашиваем: «Зачем так много?». А они косятся скромно в сторону и говорят: «Худеть». Проверенный рецепт похудения с помощью черного рисового уксуса, по словам самих китаянок, выглядит так: 1 столовая ложка перед каждым приемом пищи - и можно есть почти все, что угодно)).
Суши пришли к нам, как известно, из японской кухни, в которой каждый ингредиент играет особую роль. Зачастую люди, решившие самостоятельно приготовить суши, задаются вопросом - что такое рисовый уксус для суши и как правильно его использовать? Ведь в рецептах он обычно обязательно упоминается. Ответ на этот вопрос вы сможете найти у нас, мы расскажем о правильном использовании этого продукта, чтобы вы точно не ошиблись! Сколько добавлять рисового уксуса? Каков он на вкус? Вопросы будут подробно освещены, и вы приятно удивитесь, приготовив все по нашим рекомендациям.
Что это и как использовать?
Рисовый уксус обладает сладковатым вкусом, он достаточно мягкий и без него и не суши вовсе, уж японцы точно знают толк в кулинарии. Сколько нужно рисового уксуса, вам не сможет точно сказать никто, ведь у каждого свои секреты, поэтому попробуйте поэкспериментировать.
Добавлять уксус нужно для ароматизации риса, к тому же, он делает его чуть липким. Это поможет вам придать рису форму для самых различных фигур. Какое количество уксуса потребуется, чтобы рис получился достаточно липким, определять также стоит при готовке. От того, сколько рисового уксуса вы добавите, зависит многое, и одна из приятнейших вещей в том, что он очень полезен для здоровья и даже обладает антибактериальным действием.
Но сколько все же?
Для того, чтобы приготовить заправку из рисового уксуса, вам потребуется сахар и соль. На 450-500 г риса нужно положить 2 ст.л. уксуса и 1 ч.л. соли и сахара. Не доводя до кипения, заправку помешивают, затем рис окропляют этой смесью или просто поливают, при этом используя деревянные приборы. Мешайте плавно, не надавливая, чтобы случайно не приготовить кашу.
На данный момент в любом кафе в России Вы обязательно найдете такое блюдо как роллы и суши. И, наверное, Вы в курсе, что основной ингредиент данного лакомства – это рис. Я постараюсь ответить на такие вопросы, как "В чем загадка рисового уксуса?
" и ""
Во-первых, это специальный рис для суши. Он обладает специфическими свойствами, в нем много витамином и полезных веществ. Но даже все данные качества, не смогут ему помочь стать таким вкусным.
Во-вторых, что бы рис получился таким желанным, его смешивают со специальной смесью. В ней нет ничего сложного и состоит она из рисового уксуса для суши, сахара и соли.
В-третьих, это способ приготовления и использование только деревянных предметов в процессе приготовления.
Итак, что же делать с рисовым уксусом в процессе приготовления роллов и суши? Все просто, берем 4 столовых ложки рисового уксуса, 1,5 столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли. Перемешиваем и получаем смесь, которую надо смешать с рисом, его достаточно просто сбрызнуть и перемешать.
Более подробно о приготовлении риса для роллом и суши читайте в данном .
Рисовый уксус – применение, чем можно заменить. Любите суши или ролы? Тогда наверняка знаете, каков на вкус рисовый уксус.
Поскольку это обязательный ингредиент, которым приправляют рис для данных азиатских лакомств.
Правды ради нужно сказать: многие наши соотечественники даже не догадываются о том, что вообще существует такой вид уксуса, а уж тем более понятия не имеют с чем его едят.
А ведь этой разновидности соуса или, может, многокомпонентной специи? уже более 2 тысяч лет!
Придумали его, как и многое другое – китайцы, от них рецепт переняли и немного усовершенствовали – японцы, а уж потом рисовый уксус попал на дегустацию к европейцам.
Но обо всем по порядку: что за продукт такой – рисовый уксус? Как его можно использовать? И существуют ли менее экзотические вкусовые альтернативы?
Что такое рисовый уксус
Было бы неправильно с нашей стороны утверждать, что рисовый уксус точно появился там-то и там-то, описывать «точный» рецепт его приготовления и в принципе говорить о нем что-то убежденно.
Можно лишь упомянуть общеизвестные факты без претензии на их достоверность, ведь продукту более 20 столетий.
Придумали его люди другой культуры, живущие за много тысяч километров от наших широт, и наверняка авторы забыли оставить высеченную в мраморе точную рецептуру рисового уксуса.
Поэтому опишем лишь то, что собрано из разных источников экспертами и любителями азиатской кухни.
Итак, есть мнение, что рисовый уксус изобрели в Китае, а затем он был популяризирован в Японии в качестве консерванта, а по совместительству усилителя вкуса и маринада для суши и роллов.
Сегодня он используется в качестве изысканной заправки любых блюд из овощей, мяса, рыбы . С большой вероятностью рисовый уксус – это результат особой длительной ферментации рисового зерна.
Из-за сложности технологии приготовления рисовый уксус относится к дорогостоящим продуктам.
Его редко можно найти на полках даже больших супермаркетов, что является причиной того, что на сегодня придумано несколько вариантов заменителей рисового уксуса, которые можно легко приготовить из местного магазинного ассортимента.
В странах, где рисовый уксус производят, различают три разновидности приправы: белый, красный и черный . Принцип градации прост: чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус.
Белый – самый легкий, подходит для закусок и салатов, красный (цвет достигается за счет добавления красных дрожжей) — для приготовления соусов и как приправа к морепродуктам, черный – отличный маринад для мяса и рыбы.
Польза и вред рисового уксуса
Химический состав рисового уксуса богат и уникален, благодаря этому, уксус есть продуктом однозначно полезным для человеческого здоровья.
1. Прекрасный источник незаменимых аминокислот (их в нем больше 20!), отвечающих за выработку и поддержание энергии в человеческом организме, также присутствует много органических кислот.
2. Запускает процессы внешней и внутренней регенерации.
3. Содержит много калия, кальция, фосфора – веществ, укрепляющих костные ткани, регулирующих гидробаланс, улучшающих метаболизм.
4. Снижает калорийность блюд без ущерба их вкусовым качествам.
5. При регулярном употреблении поддерживает эластичность кровеносных сосудов, предупреждает отложение на их стенках холестериновых бляшек.
6. Не раздражает слизистую желудка, разрешен в рационе пациентов с язвой и гастритом.
7. Тормозит старение органов и систем.
Вреда стоит ждать от синтетического рисового уксуса или дешевого суррогата. Также не рекомендован рисовый уксус людям, у которых обнаружен сахарный диабет .
Как приготовить рисовый уксус
Существует вариация на тему приготовления рисового уксуса, и знатоки утверждают, что на выходе получается продукт по вкусу не отличающийся от оригинального, привезенного из Японии или Китая.
Чтобы получить рисовый уксус в домашних условиях нужно взять: рис белый круглый нешлифованный, сухие дрожжи, сахар, по желанию – яичный белок .
1. Вначале нужно насыпать рис в емкость и залить его чистой некипяченой водой так, чтобы она покрывала крупу полностью.
2. Подержать рис в воде под крышкой в теплом месте примерно 4 часа, а затем на 8-10 часов (лучше на ночь) отправить в холодильник.
3. По прошествии указанного времени отфильтровать рисовую воду, гущу не отжимать.
4. Взять 250 мл отфильтрованной рисовой жидкости и смешать с ½ стакана сахара, размешать по полного растворения последнего, полученный состав подержать на водяной бане четверть часа – до 20 минут, перелить в литровую банку и дать остыть.
5. Всыпать в полученный рисовый сироп ¼ столовой ложки сухих дрожжей, поставить закваску на брожение – 5-7 дней.
6. После того, как пенка и пузыри исчезнут, профильтровать состав через несколько слоев марли и перелить в чистую банку, в которой будущий уксус должен настаиваться и ферментироваться 30-35 дней.
7. Через указанное время провести очередную фильтрацию, затем смесь закипятить (во время кипячения можно сделать оттяжку осадка яичным белком, чтобы готовый уксус стал прозрачным).
8. Остудить, разлить по бутылочкам и укупорить, оставить еще на месяц в темном прохладном месте, после чего можно пробовать!
Чем можно заменить рисовый уксус
Виноградная альтернатива
Одним из популярных альтернативных рецептов – аналог рисового уксуса на основе виноградного.
Возьмите 8 столовых ложек виноградного уксуса (можно домашнего), всыпьте в него 2 чайные ложки соли (без верха), а также 6 чайных ложек сахара (можно с верхом).
Смесь поставьте на плиту и прогревайте, но не кипятите, до тех пор, пока все кристаллики не растворятся.
Яблочная альтернатива
Две столовые ложки подсластите двумя чайными ложками сахара, подсолите одной чайной ложкой соли, разбавьте все тремя столовыми ложками кипятка.
Такая приправа подойдет для риса, из которого планируете готовить суши.
Соевая альтернатива
На 100 мл традиционного соевого соуса понадобится 100 мл простого 6% уксуса, 40 г сахарного песка.
Перемешайте все до полного растворения сахара.
Рисовый уксус для нас — продукт экзотический и мало используемый. А жаль, потому что свойства для здоровья приправы из ферментированного риса трудно оценить. Рисовый уксус изобретен в Китае около 3 тысяч лет назад, со временем он попал в Японию, где стал важным элементом национальной кухни.
Как производится рисовый уксус?
Производство рисового уксуса включает в себя несколько этапов и по своей сложности напоминает процесс изготовления благородного вина. Основным компонентом является, конечно, рис, который сначала подвергается паровой термообработке. Затем немного раздробленные зерна смешивают с водой и оставляют для брожения.
Со временем глюкоза в рисе начинает разрушаться и превращаться в спирт. Этот этап длится около месяца и дает ничто иное как саке — классическое рисовое вино.
Затем к нему добавляют бактерии уксусной кислоты, которые дают повторное брожение. Эта фаза длится еще две недели. Полученный продукт – уже в принципе уксус, но его оставляют отдыхать еще на год, а затем пастеризуют при температуре 60 градусов.
Зачем нужен рисовый уксус в рационе?
1. К сожалению, сегодняшняя диета, богатая сахаром, мучными изделиями и мясом, приводит к закислению организма, в результате чего кровь сгущается, а уровень холестерина увеличивается. Как ни парадоксально, уксус, хотя и кислый по вкусу, очищает кровь, позволяя нейтрализовать эту кислотность, превращая кровь в более щелочную.
2. Природные кислоты, содержащиеся в рисовом уксусе (включая уксусную, лимонную, яблочную), стимулируют обмен веществ всего организма, улучшают все физиологические процессы, протекающие через кровь. В результате мы чувствуем прилив сил, получаем удовольствие от жизни.
3. Уксус усиливает производство желудочной кислоты, позволяя увеличить поглощение кальция из рациона, что важно для здоровья костей и зубов.
4. Оказывает помощь при проблемах с движениями, возникающими из-за накопления молочной кислоты в мышцах и суставах, которая причиняет боли в бедрах и плечах.
5. Богатый антиоксидантами, он укрепляет иммунитет организма, устраняя действие свободных радикалов.
6. Уксус используется наружно для облегчения кожных проблем. Смешав его с водой и маслом чайного дерева, можно получить замечательный тоник, очищающий поры, борющийся с воспалениями, улучшающий тон кожи.
7. Особенно эффективен в борьбе с кишечной палочкой, сальмонеллой и другими бактериями, ответственными за распространение пищевых инфекций и диарею.
Рисовый уксус для здорового сердца
Очищая кровь, рисовый уксус оказывает значительное влияние на здоровье сердца и всей сердечно-сосудистой системы. Снижаются уровень плохого холестерина ЛПНП и риск развития атеросклероза.
Исследования показывают, что регулярное добавление нескольких столовых ложек рисового уксуса в пищу значительно снижает вероятность смерти от заболеваний сердечно — сосудистой системы.
Важно отметить, что рисовый уксус также действует на печень и помогает снизить уровень глюкозы в крови, защищая от развития диабета.
Похудеть с рисовым уксусом!
Рисовый уксус влияет на обмен веществ, ускоряет переваривание жиров и подавлять аппетит. Считается, что низкий процент ожирения среди японцев связан с его регулярным употреблением. Уксусная кислота снимает воспаление в пищеварительной системе и поддерживает здоровую перильстатику кишечника, предотвращая запоры.